Entrée
Amuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
1 h 30Pour 4Nutri-Score C€€€
C
1 h 30
1 h 30Amuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
recette de
William.Regeard
@william.regeard
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
huîtres (ouvertes, chair et jus réservés)Poissons12 morceaux
radis (taillés en fine brunoise)Fruits et légumes6 morceaux
échalote (finement ciselée)Fruits et légumes1 morceau
ciboulette (finement ciselée)Fruits et légumes10 g
vinaigre de cidreÉpicerie20 ml
criste marine (lavée et effeuillée)Fruits et légumes40 g
crème liquide (bien froide)Produits laitiers150 ml- jus de citronFruits et légumes40 ml
curcuma (en poudre)Épices2 g- vanille de Madagascar (gousse fendue et grattée)Épices1 morceau
- agar-agarÉpicerie2 g
beurreProduits laitiers20 g
selÉpices2 g
par portion
Nutrition
148kcal
- Glucides
- 5 g
- Protéines
- 6 g
- Lipides
- 12 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Saladier
Fouet
Plaque de cuisson
Tamis
Poêle
Four
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la garniture de radis
- Tailler les radis en fine brunoise.
- Mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette et le vinaigre de cidre.
- Assaisonner légèrement et réserver au frais.
- Étape 2
Réaliser la crème de criste marine
- Chauffer la crème avec une partie de la criste marine.
- Mixer puis passer au chinois et laisser infuser à couvert.
- Réserver au frais.
- Étape 3
Cuire la tuile citron-curcuma
- Mélanger le jus de citron et le curcuma.
- Étaler finement sur une plaque et enfourner à 100 °C jusqu'à dessiccation.
- Laisser refroidir pour obtenir une tuile croustillante.
- Étape 4
Préparer le gel de jus d'huître à la vanille
- Chauffer le jus d'huître avec la gousse de vanille fendue.
- Ajouter l'agar-agar et laisser frémir.
- Filtrer puis laisser prendre au froid avant de mixer pour lisser le gel.
- Étape 5
Poêler la criste marine
- Faire mousser le beurre dans une poêle.
- Poêler les feuilles de criste marine pour les lustrer.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Étape 6
Dresser l'amuse-bouche
- Déposer la garniture de radis au fond de chaque coquille ou assiette.
- Ajouter une huître et une quenelle de crème de criste marine.
- Poser la tuile citron-curcuma, une pointe de gel de jus d'huître et les feuilles de criste marine poêlées.