Préparer la garniture aromatique

• Éplucher les oignons, le poireau et les carottes.
• Écraser la tête d'ail et retirer le germe pour éviter l'amertume.
• Couper les carottes en gros tronçons, tailler le poireau droit et mincer grossièrement les oignons.

Détailler la viande

• Parer le paleron et retirer la peau.
• Détailler la viande en gros morceaux réguliers.

Préparer la marinade

• Réunir la viande et la garniture dans la marmite.
• Assaisonner avec le gros sel, le poivre en mignonnette, le thym et le laurier.
• Ajouter le vin rouge et l'eau pour compléter.

Faire mariner

• Laisser mariner à température ambiante, au minimum 1h30, idéalement 3 à 4 heures.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 200 °C pour torréfier la farine.

Égoutter la viande

• Décanter les morceaux de viande et séparer le liquide de la garniture.
• Réserver la marinade et la garniture aromatique.

Saisir la viande

• Chauffer la casserole avec la marinade et la garniture aromatique.
• Faire caraméliser les morceaux de viande à l'huile très chaude, en deux tournées, sans trop charger la poêle.
• Débarrasser la viande et déglacer les sucs avec la marinade à l'aide du pinceau.

Singer et torréfier la farine

• Remettre de l'huile et saisir la deuxième tournée de viande.
• Singer la deuxième fournée avec la farine et la passer au four pour torréfier la farine.
• Verser le reste de viande et la farine dans la marmite, bien mélanger et récupérer les sucs.

Cuire le bourguignon

• Ajouter la marinade et un peu d'eau dans la marmite.
• Laisser cuire 1h45 à 2h selon la grosseur des morceaux.

Réaliser le miroir de vin

• Faire réduire le vin à glace jusqu'à obtenir une couleur très foncée et une consistance sirupeuse.
• Ajouter les fruits rouges et le sucre, puis laisser réduire sans aller trop loin pour éviter l'amertume.
• Ajouter un peu de vinaigre balsamique pour casser l'acidité du vin.

Monter la sauce au beurre

• Faire réduire la sauce.
• Monter la sauce au beurre froid pour la rendre bien liante et onctueuse.

Dresser

• Disposer les morceaux de viande et les légumes dans un plat.
• Napper généreusement de sauce.
• Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de cerfeuil.