Préparer et colorer la viande

• Parer les joues de bœuf et les couper en gros morceaux.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, la muscade et le quatre-épices, puis fariner légèrement.
• Faire chauffer l'huile fumante dans la cocotte et marquer les morceaux pour bien les caraméliser.

Ajouter les légumes et le jambon

• Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, le bouquet garni et le concentré de tomate.
• Ajouter le jambon en dés et laisser caraméliser le tout dans le fond de la cocotte.

Déglacer et lancer la cuisson

• Ajouter le zeste d'orange, verser le porto et le flamber.
• Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser réduire.
• Ajouter le fond de veau et l'eau, puis couvrir et laisser mijoter.

Préparer la garniture bourguignonne

• Tailler quelques carottes en pickles.
• Faire revenir les oignons grelots, les champignons et les lardons à la poêle.

Lier et finaliser la sauce

• Ajouter les carrés de chocolat dans la sauce et lier avec la fécule.
• Incorporer les oignons, les carottes en pickles et la garniture bourguignonne.
• Ajouter un trait de crème de cassis et bien mélanger.

Cuire les coquillettes et servir

• Cuire les coquillettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis les égoutter.
• Servir le bœuf bourguignon avec les coquillettes ou une purée de pommes de terre.