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Bœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles
Plat

Bœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles

2 hPour 4Nutri-Score D€€€
par @ngice_01011 import0 fois cuisinée
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ce qu’il vous faut

Ingrédients

4 personnes
  • filet de bœuf (en 4 médaillons épais)Viandes600 g
  • foie gras (en 4 tranches épaisses)Viandes200 g
  • panais (épluchés et coupés en morceaux)Fruits et légumes600 g
  • beurre (doux)Produits laitiers80 g
  • crème liquide (entière)Produits laitiers100 ml
  • oignons rouges (émincés finement)Fruits et légumes2 morceaux
  • vinaigre (vinaigre de vin rouge)Épicerie100 ml
  • sucreÉpicerie30 g
  • asperges vertes (parées)Fruits et légumes8 morceaux
  • carottes (taillées en bâtonnets)Fruits et légumes2 morceaux
  • morilles (nettoyées)Fruits et légumes150 g
  • échalote (ciselée)Fruits et légumes1 morceau
  • vin blanc secBoissons150 ml
  • fond de veauÉpicerie200 ml
  • pommes de terre (pelées et taillées en fines lamelles)Fruits et légumes3 morceaux
  • huile de fritureÉpicerie1 litre
  • selÉpices8 g
  • poivre (moulu)Épices3 g

par portion

Nutrition

748kcal

Glucides
33 g
Protéines
36 g
Lipides
53 g
Adapter les ustensiles

ce que vous utiliserez

Ustensiles

  • Poêle
  • Casserole
  • Friteuse
  • Saladier
  • Presse-purée
  • Écumoire
  • Plaque de cuisson

pas à pas

Préparation

  1. Préparer la purée de panais

    • Cuire les panais dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
    • Égoutter puis écraser avec le beurre et la crème.
    • Assaisonner et réserver au chaud.
    Étape 1

  2. Confire les oignons rouges

    • Chauffer le vinaigre avec le sucre.
    • Verser sur les oignons rouges émincés et laisser mariner.
    Étape 2

  3. Cuire les légumes

    • Cuire les asperges et les carottes à l'eau salée, puis les rafraîchir.
    • Glacer les carottes au beurre.
    Étape 3

  4. Préparer la sauce aux morilles

    • Faire suer l'échalote, déglacer au vin blanc et réduire.
    • Ajouter les morilles et le fond de veau, laisser réduire.
    • Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
    Étape 4

  5. Réaliser les pommes soufflées

    • Tailler les pommes de terre en fines lamelles et les plonger dans l'huile à 140 °C.
    • Égoutter puis frire une seconde fois à 190 °C jusqu'à ce qu'elles gonflent.
    • Égoutter sur papier et saler.
    Étape 5

  6. Saisir le bœuf et le foie gras

    • Saisir les médaillons de bœuf dans une poêle chaude, saler et poivrer.
    • Colorer les tranches de foie gras de chaque côté.
    Étape 6

  7. Dresser

    • Déposer la purée de panais, le bœuf et le foie gras.
    • Ajouter les légumes, les oignons marinés et les pommes soufflées.
    • Napper de sauce aux morilles et parsemer de poivre aux baies.
    Étape 7
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