Préparer la viande

• Couper le morceau de bœuf en plusieurs morceaux de 3 cm d'épaisseur
• Peser les morceaux de viande

Mélanger les ingrédients de salaison

• Mélanger le sel, le poivre blanc, le paprika, le poivre noir, le piment d'Espelette et les feuilles de laurier

Mettre sous vide

• Placer le morceau de viande dans le sac sous vide
• Frotter la viande avec tous les ingrédients
• Sceller le sac

Salaison

• Laisser saler 1 jour par centimètre d'épaisseur, plus 1 jour

Sortir et sécher la viande

• Sortir la viande du sac et l'ouvrir
• Jeter le jus rendu
• Retirer les feuilles de laurier et tout ce qui accroche à la viande
• Frotter et sécher la viande un maximum

Ajouter les épices

• Poser les épices souhaitées sur la viande : poivre blanc, paprika ou poivre noir, piment d'Espelette

Suspendre et affiner

• Mettre la viande dans un filet pour la suspendre
• Noter la date, le type de viande et les épices sur un papier accroché
• Laisser sécher environ un mois