Préparer la génoise au chocolat

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer le chocolat fondu, la farine, le cacao et le sel.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.

Cuire et rouler la génoise

• Étaler la pâte sur une plaque chemisée et lisser à la spatule.
• Enfourner jusqu'à ce que la génoise soit prise.
• Rouler la génoise encore tiède dans un linge et laisser refroidir.

Cuire les poires

• Faire compoter les dés de poires dans une casserole avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Laisser refroidir.

Réaliser la crème au chocolat

• Faire fondre le chocolat restant et le laisser tiédir.
• Détendre avec le mascarpone et la gélatine réhydratée.
• Monter la crème liquide très froide avec le sucre glace puis l'incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Monter la bûche

• Dérouler la génoise et la garnir de crème au chocolat et de poires.
• Rouler serré puis filmer et réserver au frais.

Glacer et décorer

• Napper la bûche de ganache au chocolat et lisser à la spatule.
• Décorer de poires et de copeaux de chocolat.
• Réserver au frais avant de servir.