Préparer l'insert praliné noisette et crémeux gianduja

• Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de noisette et une partie de la crème, puis incorporer la gélatine ramollie.
• Chemiser un moule à insert de film alimentaire, couler le praliné noisette puis le crémeux gianduja par-dessus.
• Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Réaliser le biscuit chocolat noisette

• Fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine, le cacao et la poudre de noisette.
• Monter les blancs avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Préparer le croustillant grué de cacao

• Faire fondre le chocolat noir avec le beurre et la pâte de praliné.
• Ajouter le grué de cacao et mélanger.
• Étaler cette couche sur le biscuit refroidi et laisser cristalliser.

Monter la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat noir et y incorporer la gélatine ramollie et un peu de crème chaude.
• Monter le reste de crème très froide en chantilly avec le sucre.
• Incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu.

Monter la bûche

• Tapisser le moule à bûche de film alimentaire et le remplir de mousse au chocolat sur les bords.
• Déposer l'insert praliné crémeux chocolat congelé, puis recouvrir de mousse.
• Terminer par le biscuit croustillant et placer au congélateur.

Glacer et décorer

• Démouler la bûche bien prise et la poser sur une grille.
• Napper d'un glaçage rocher croquant aux éclats de noisettes.
• Pocher un peu de mousse sur le dessus et parsemer de noisettes concassées.