Découper la brioche

• Découper un morceau de brioche à la taille du moule à cake.

Préparer le caramel mouillé

• Verser le sucre dans une poêle.
• Ajouter l'eau et remuer.

Cuire le caramel

• Laisser cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel passe de blanc à doré puis brun ambré.

Enrober la brioche de caramel

• Enrober entièrement la brioche de caramel chaud.
• Attention aux brûlures : former une croûte croustillante tout autour.

Faire fondre le chocolat au bain-marie

• Casser grossièrement le chocolat au lait.
• Porter une casserole d'eau à frémissement et poser le cul-de-poule dessus.
• Faire fondre doucement jusqu'à fonte complète.

Préparer le croustillant aux crêpes dentelles

• Écraser grossièrement les crêpes dentelles nature dans une assiette.
• Ajouter une petite partie du chocolat fondu.
• Mélanger pour obtenir un croustillant chocolaté et réserver.

Incorporer le beurre au chocolat

• Ajouter le beurre au reste du chocolat fondu.
• Mélanger jusqu'à incorporation complète.

Monter la crème fouettée

• Verser la crème liquide bien froide dans un cul-de-poule froid.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.

Réaliser la ganache

• Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat au beurre.
• Incorporer sans remuer, en soulevant la masse.

Monter la bûche

• Tapisser le moule à cake de film alimentaire.
• Étaler la ganache sur le fond et les parois.
• Déposer la glace vanille sur toute la longueur et combler les trous de ganache.
• Ajouter la brioche caramélisée puis le croustillant aux crêpes dentelles.

Congeler et démouler

• Refermer le film alimentaire bien serré.
• Placer au congélateur puis démouler.

Finir et servir

• Saupoudrer de cacao amer pour masquer les imperfections.
• Trancher et servir bien froid.