Préparer le craquelin

• Mélanger le sucre, le beurre mou et la farine.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et congeler sur une plaque.
• Détailler des cercles à l'emporte-pièce.

Faire chauffer le liquide

• Mettre l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole.
• Faire fondre le beurre à basse température, puis augmenter le feu jusqu'à une vraie ébullition.

Incorporer la farine

• Hors du feu, ajouter la farine.
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en l'étalant sur le rebord de la casserole pour retirer un maximum d'humidité.

Réhydrater la pâte

• Mettre la pâte dans le robot pâtissier (ou travailler à la main).
• Ajouter petit à petit les œufs battus.
• Obtenir une pâte lisse, souple et brillante : un trait tracé à la spatule doit se refermer lentement et la pâte doit retomber en masse sans couler en filet.

Pocher les choux

• Pocher les choux ou les congeler.
• Déposer le craquelin congelé sur les choux juste avant la cuisson.

Cuire les choux

• Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante.
• Baisser à 170 °C au moment d'enfourner.
• Cuire jusqu'à ce que les choux soient bien dorés, en ajustant selon votre four.