Faire fondre le chocolat et le beurre

• Casser le chocolat noir dans un bol avec le beurre.
• Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Fouetter les œufs avec les sucres

• Fouetter les œufs entiers avec le sucre vergeoise et le sucre blanc.
• Continuer jusqu'à obtenir une texture épaisse et aérienne : c'est l'étape clé pour la croûte craquelée et brillante.

Incorporer le chocolat fondu

• Ajouter le mélange beurre-chocolat aux œufs fouettés.
• Mélanger au fouet ou à la maryse.

Ajouter les ingrédients secs

• Mélanger rapidement la farine, la fécule de maïs, le cacao en poudre et la levure chimique.
• Tamiser ce mélange sur la pâte pour éviter les grumeaux de cacao.
• Ajouter le sel et mélanger juste assez pour homogénéiser.

Façonner les cookies

• Former les cookies à la cuillère à glace pour des tailles identiques.
• Parsemer d'un peu de sel sur le dessus.

Enfourner

• Enfourner à 180 °C sans temps de repos, en fonction de la taille des cookies et de la puissance du four.