Préparer la coque amande

• Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
• Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à une meringue lisse et brillante.
• Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue à la maryse pour obtenir une pâte souple.

Pocher et croûter

• Pocher des disques de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Laisser croûter à température ambiante jusqu'à ce que la surface ne colle plus.

Cuire les coques

• Enfourner à 150 °C jusqu'à ce que les coques soient bien levées et décollées.
• Laisser refroidir complètement avant de les décoller.

Réaliser le praliné amande fleur de sel

• Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
• Ajouter les amandes torréfiées, mélanger et verser sur une plaque pour refroidir.
• Concasser le praliné et le mixer avec la pâte d'amande et la fleur de sel jusqu'à une texture lisse.

Préparer la ganache montée amande vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser infuser.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
• Ajouter l'extrait d'amande, filmer au contact et réserver au froid.

Monter la ganache

• Détendre la ganache froide au fouet puis la monter jusqu'à une texture aérienne.
• Transférer dans une poche à douille.

Garnir et dresser la couronne

• Garnir chaque coque de ganache montée à l'aide de la poche.
• Ajouter une pointe de praliné amande fleur de sel au centre.
• Refermer les macarons et les disposer en couronne sur un plat.
• Parsemer de copeaux d'amande et de praliné pour finir.