Dessert
Éclairs pistache (pâte à chou, praliné et ganache montée pistache)
3 hPour 10Nutri-Score D€€€
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3 h
3 hÉclairs pistache (pâte à chou, praliné et ganache montée pistache)
recette de
@bouts.de.choux
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
chocolat blanc (fondu)Épicerie60 g
crème fleurette (60 ml chaude + 120 ml bien froide)Produits laitiers180 ml
praliné pistacheFruits à coque et graines60 g
feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)Autres2 morceaux- pistaches (torréfiées)Fruits à coque et graines210 g
sucre (pour le caramel)Épicerie40 g- huile de pépin de raisinÉpicerie10 ml
fleur de sel (une pincée)Épices1 g
beurre (50 g mou pour le craquelin + 125 g pour la pâte à chou)Produits laitiers175 g
farine (50 g pour le craquelin + 155 g pour la pâte à chou)Épicerie205 g- sucre (25 g pour le craquelin + 4 g pour la pâte à chou)Épicerie29 g
- cassonadeÉpicerie25 g
- lait entierProduits laitiers140 ml
eauBoissons140 ml
selÉpices5 g
œufs entiers (battus)Produits laitiers200 g
par portion
Nutrition
320kcal
- Glucides
- 21 g
- Protéines
- 6 g
- Lipides
- 24 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Saladier
Robot pâtissier
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Poche à douille
Plaque de cuisson
Four
Blender
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Ganache montée pistache (la veille)
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Chauffer la crème fleurette, la verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine égouttée.
- Ajouter la crème fleurette bien froide, mélanger et placer au réfrigérateur une nuit.
- Étape 2
Monter la ganache
- Monter la crème bien froide au robot pâtissier.
- Pocher sur les éclairs ou garnir un moule chenille et placer au congélateur le temps que ça prenne.
- Étape 3
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le verser sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé.
- Mixer les pistaches, le caramel refroidi et l'huile jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter la fleur de sel.
- Étape 4
Craquelin
- Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cassonade, puis ajouter la farine.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
- Découper des bandes de la taille des éclairs.
- Étape 5
Pâte à chou
- Chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux, puis augmenter le feu ; à ébullition, retirer la casserole et verser la farine d'un coup.
- Mélanger et remettre sur le feu pour sécher la panade.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer les œufs battus en plusieurs fois au robot avec la feuille ; préchauffer le four à 250 °C chaleur statique.
- Étape 6
Dressage et cuisson
- Dresser les éclairs à la poche à douille sur la plaque.
- Poser les bandes de craquelin sur les éclairs.
- Baisser le four à 180 °C et cuire les éclairs.
- Étape 7
Garnissage
- Percer les éclairs et les garnir de ganache montée pistache.
- Ajouter une pointe de praliné pistache si souhaité.