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Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines
Entrée

Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines

2 h 30Pour 4Nutri-Score C€€€
par @celina_cuisine8 imports0 fois cuisinée
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ce qu’il vous faut

Ingrédients

4 personnes
  • langoustines (entières, décortiquées en gardant pinces, corps et carcasses séparés)Poissons24 morceaux
  • mayonnaiseÉpicerie100 g
  • jus de langoustines (récupéré des carcasses pressées)Poissons30 ml
  • 7 épices japonaisesÉpices3 g
  • citron caviar (pulpe prélevée en perles)Fruits et légumes1 morceau
  • shiitakes (séchés)Fruits et légumes60 g
  • algue kombuFruits et légumes20 g
  • bonite séchée (en copeaux)Poissons20 g
  • mirinÉpicerie40 ml
  • eauBoissons1 litre
  • asperges blanches (épluchées, taillées en tronçons réguliers)Fruits et légumes300 g
  • asperges vertes (parées, taillées en tronçons réguliers)Fruits et légumes300 g
  • beurre (pour beurre mousseux)Produits laitiers80 g
  • échalote (ciselée)Fruits et légumes1 morceau
  • carotte (en mirepoix)Fruits et légumes1 morceau
  • concentré de tomateÉpicerie30 g
  • vin blancBoissons100 ml
  • cognacBoissons30 ml
  • crème liquideProduits laitiers100 ml
  • huile d'oliveÉpicerie30 ml
  • selÉpices5 g
  • poivre noir (moulu)Épices2 g

par portion

Nutrition

433kcal

Glucides
11 g
Protéines
24 g
Lipides
33 g
Adapter les ustensiles

ce que vous utiliserez

Ustensiles

  • Casserole
  • Poêle
  • Saladier
  • Tamis
  • Plaque de cuisson
  • Plaque de cuisson

pas à pas

Préparation

  1. Préparer les langoustines

    • Décortiquer les langoustines en séparant les pinces, les corps et les carcasses.
    • Réserver les corps et les pinces au frais, conserver toutes les carcasses pour la bisque et la tuile.
    • Presser les carcasses pour récupérer le jus de langoustines.
    Étape 1

  2. Réaliser la mayonnaise aux 7 épices

    • Mélanger la mayonnaise avec le jus de langoustines.
    • Assaisonner avec les 7 épices japonaises.
    • Réserver au frais.
    Étape 2

  3. Dresser le tartare de langoustines

    • Tailler les corps et les pinces de langoustines en petits dés.
    • Assaisonner délicatement et dresser le tartare sur les pinces.
    • Ajouter la mayonnaise et parsemer de perles de citron caviar.
    Étape 3

  4. Infuser le bouillon clair perlé

    • Porter l'eau à frémissement avec l'algue kombu et les shiitakes séchés.
    • Hors du feu, ajouter la bonite séchée et laisser infuser.
    • Filtrer le bouillon et ajouter le mirin.
    Étape 4

  5. Cuire les asperges au beurre mousseux

    • Tailler les asperges blanches et vertes en tronçons réguliers.
    • Cuire les asperges dans le beurre mousseux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
    • Assaisonner et réserver.
    Étape 5

  6. Préparer la bisque de langoustines

    • Faire revenir les carcasses de langoustines avec l'échalote et la carotte.
    • Ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc puis au cognac.
    • Mouiller avec le bouillon, laisser réduire puis mixer et passer au chinois.
    • Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
    Étape 6

  7. Snacker les langoustines

    • Saisir les corps de langoustines à l'huile d'olive chaude.
    • Colorer jusqu'à obtenir un côté caramélisé.
    • Saler et poivrer.
    Étape 7

  8. Réaliser la tuile de carcasses

    • Étaler les carcasses de langoustines aplaties sur une plaque.
    • Faire sécher et croustiller au four.
    • Réserver pour le dressage.
    Étape 8

  9. Dresser le damier d'asperges

    • Disposer les tronçons d'asperges blanches et vertes en damier dans l'assiette.
    • Poser les langoustines snackées sur le damier.
    • Napper de bisque de langoustines et ajouter la tuile croustillante sur le dessus.
    Étape 9
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