Préparer la ganache montée coco

• Faire chauffer le lait de coco et y faire fondre le chocolat blanc haché.
• Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger puis incorporer la crème liquide froide.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Réaliser l'insert ananas

• Cuire l'ananas en morceaux avec le sucre et le jus de citron.
• Ajouter la fécule de maïs délayée et laisser compoter jusqu'à épaississement.
• Mixer, couler dans un cercle plus petit et congeler.

Préparer le croustillant coco

• Mélanger la noix de coco râpée avec le chocolat blanc fondu.
• Incorporer les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au frais.

Cuire le biscuit madeleine coco-ananas

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la farine, la noix de coco râpée et la levure, puis le beurre fondu et les dés d'ananas.
• Verser dans un moule et cuire au four à 170 °C.

Monter la ganache

• Monter la ganache coco bien froide au batteur électrique.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Dresser l'entremet

• Chemiser un cercle à entremet et couler une première couche de ganache montée.
• Ajouter l'insert ananas congelé puis recouvrir de ganache.
• Poser le croustillant coco puis le biscuit madeleine découpé à la taille du moule.
• Placer au congélateur pour la prise.

Finir et décorer

• Démouler l'entremet et le laisser revenir au réfrigérateur.
• Décorer de noix de coco râpée et de morceaux d'ananas avant de servir.