Préparer la pâte de seitan

• Verser la farine riche en protéines dans un grand saladier.
• Ajouter l'eau et pétrir pour former une pâte ferme.
• Laisser reposer la pâte dans de l'eau froide.

Préparer le bouillon aromatisé

• Laver la carotte, l'oignon et le céleri sans les peler et les faire bien colorer dans la casserole.
• Verser le bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, le sel et les grains de poivre blanc.
• Laisser mijoter puis réserver.

Laver le seitan

• Pétrir la pâte dans de l'eau froide et égoutter pour retirer l'amidon.
• Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à 8 fois si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte blanche et élastique.
• Laisser égoutter le seitan.

Façonner les escalopes

• Diviser le seitan en 4 morceaux équivalents.
• Aplatir chaque morceau au rouleau sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

Infuser dans le bouillon

• Plonger les escalopes dans le bouillon aromatisé hors du feu.
• Laisser les escalopes s'imprégner des arômes.

Assaisonner avec les épices « poulet »

• Mélanger l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le thym, la sauge, le sel, le poivre blanc et la levure maltée.
• Enrober les escalopes du mélange d'épices des deux côtés.
• Masser légèrement pour faire pénétrer les saveurs.

Cuire à la vapeur

• Déposer les escalopes dans le cuit-vapeur.
• Retourner les escalopes à mi-cuisson.
• Laisser tiédir quelques minutes à la sortie.

Mariner une nuit au réfrigérateur

• Remettre les escalopes cuites dans le bouillon aromatisé encore chaud.
• Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour la nuit.