Préparer la pâte levée

• Délayer la levure dans l'eau froide.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le lait et le mélange eau-levure.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser la pâte

• Couvrir la pâte et laisser pousser à température ambiante.
• Placer ensuite au froid pour faciliter le tourage.

Tourage

• Étaler la pâte en rectangle et y déposer le beurre de tourage en plaque.
• Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser un tour double.
• Laisser reposer au froid entre chaque tour, puis réaliser un second tour double.

Réaliser le praliné amandes

• Faire un caramel à sec avec le sucre et y enrober les amandes torréfiées.
• Laisser refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte pralinée liquide.

Préparer la ganache chocolat au lait

• Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché.
• Ajouter le beurre et mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante.
• Filmer au contact et laisser prendre au froid.

Façonner les fleurs

• Étaler la pâte levée feuilletée sur une épaisseur fine et découper des disques.
• Garnir de praliné et de ganache, puis refermer en formant une fleur.
• Dorer à l'œuf et parsemer d'amandes effilées.

Cuire les fleurs d'amande

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner jusqu'à ce que les fleurs soient bien dorées.