Assaisonner le foie gras

• Casser le foie gras en gros morceaux sans l'écraser.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et le quatre-épices.
• Ajouter le cognac si souhaité et masser pour répartir la marinade.

Mariner toute une nuit

• Filmer le foie gras au contact.
• Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Former la ballottine

• Déposer le foie gras au milieu d'un film alimentaire.
• Former une belle ballottine en doublant le film pour qu'elle soit bien étanche.

Cuire à 85 °C

• Plonger la ballottine dans une eau à 85 °C.
• Couper le feu et laisser 20 minutes pour un foie gras mi-cuit (25 minutes pour un foie gras cuit).

Refroidir et réserver au froid

• Laisser refroidir un peu.
• Placer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.