Préparer la pâte à galette

• Mélanger la farine de sarrasin et le gros sel dans un saladier
• Verser l'eau froide en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour aérer la pâte
• Obtenir une pâte bien fluide et lisse

Laisser reposer la pâte

• Couvrir et réserver au frais
• La farine sans gluten s'hydrate lentement : plus le repos est long, meilleures seront les galettes

Cuire la galette au beurre

• Faire chauffer la poêle à blanc jusqu'à ce qu'elle soit très chaude
• Jeter une noix de beurre demi-sel et laisser mousser
• Verser une louche de pâte en tournant rapidement la poêle pour l'étaler finement

Laisser croustiller

• Laisser cuire à feu vif sans y toucher
• Attendre que les bords dorent, croustillent et se décollent seuls de la poêle

Garnir la galette

• Baisser un peu le feu et casser un œuf sur la galette
• Étaler un peu le blanc pour qu'il cuise plus vite
• Ajouter le fromage râpé et déposer la tranche de jambon

Rabattre et servir

• Rabattre les quatre bords de la galette pour former un carré, en appuyant avec la spatule
• Ajouter une petite noisette de beurre sur le dessus pour la faire briller
• Répéter l'opération pour les autres galettes et servir bien chaud