Plat
Homard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque
2 h 30Pour 4Nutri-Score C€€€
C
2 h 30
2 h 30Homard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque
recette de
Martini is in the kitchen
@martini_in_the_kitchen
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
homard (vivant, entier)Poissons1 morceau
étrilles (vivantes, entières)Poissons1 morceau
céleri branche (reste de céleri, émincé finement)Fruits et légumes1 morceau- céleri-rave (pelé, taillé en morceaux)Fruits et légumes300 g
beurre (froid, en morceaux)Produits laitiers250 g
échalote (ciselée)Fruits et légumes2 morceaux
vin blanc secBoissons150 ml
vinaigre de vin blancÉpicerie30 ml
crème liquide (entière)Produits laitiers100 ml
concentré de tomateÉpicerie40 g
carotte (épluchée, en morceaux)Fruits et légumes1 morceau
oignon (émincé)Fruits et légumes1 morceau
ail (gousse, écrasée)Fruits et légumes2 morceaux- cognacBoissons50 ml
huile d'oliveÉpicerie30 ml
selÉpices10 g
poivre noir (moulu)Épices3 g
par portion
Nutrition
658kcal
- Glucides
- 11 g
- Protéines
- 24 g
- Lipides
- 58 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Marmite
Casserole
Poêle- Tamis
Fouet
Saladier
Blender- Plaque de cuisson
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la bisque d'étrilles et de homard
- Faire revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive
- Ajouter les étrilles et les carcasses de homard, flamber au cognac
- Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc et de l'eau, laisser réduire
- Étape 2
Cuire le homard
- Plonger le homard dans l'eau bouillante salée
- Refroidir dans l'eau glacée puis décortiquer et réserver les chairs
- Étape 3
Réaliser le beurre blanc
- Faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote ciselée
- Incorporer le beurre froid en morceaux au fouet hors du feu
- Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement
- Étape 4
Préparer le céleri en déclinaison
- Cuire le céleri-rave dans l'eau salée jusqu'à tendreté puis mixer en purée avec un peu de beurre
- Tailler les branches de céleri en fines lamelles et les assaisonner
- Étape 5
Dresser et servir
- Répartir la purée de céleri-rave dans les assiettes
- Disposer les chairs de homard et les lamelles de céleri
- Napper de beurre blanc et servir la bisque à part