Boulangerie
Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
15 minPour 4Nutri-Score C€
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15 min
15 minLevain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
recette de
@sourdoughcassie
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
levain (actif, à température ambiante)Autres20 g
farineÉpicerie100 g
eau (tempérée)Boissons100 ml- levain (actif, pour le ratio 1:3:2)Autres20 g
- farine (pour le ratio 1:3:2)Épicerie60 g
- eau (pour le ratio 1:3:2)Boissons40 ml
- levain (actif, pour le ratio 1:3:3)Autres20 g
- farine (pour le ratio 1:3:3)Épicerie60 g
- eau (pour le ratio 1:3:3)Boissons60 ml
- levain (pour le levain dur)Autres5 g
- farine (pour le levain dur)Épicerie20 g
- eau (pour le levain dur)Boissons12 ml
par portion
Nutrition
279kcal
- Glucides
- 60 g
- Protéines
- 8 g
- Lipides
- 1 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Saladier
Balance de cuisine
Spatule
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Choisir le ratio d'affinage
- 1:5:5 pour une pousse plus lente et un levain fort
- 1:3:2 pour un levain plus épais et structuré
- 1:3:3 pour un affinage équilibré et fiable
- Éviter le 1:1:1 qui monte trop vite et acidifie rapidement
- Étape 2
Préparer le levain 1:5:5
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Étape 3
Préparer le levain 1:3:2
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine puis l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte plus épaisse
- Étape 4
Préparer le levain 1:3:3
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau à parts égales
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Étape 5
Préparer le levain dur (60 % d'hydratation)
- Peser une petite quantité de levain
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger pour former une pâte ferme
- Conserver pour limiter le gaspillage et gagner en stabilité
- Étape 6
Laisser pousser
- Couvrir et laisser le levain monter selon le ratio choisi
- Utiliser au pic de pousse, plus rapide avec un ratio bas, plus lent avec un ratio élevé
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