Saler les magrets

• Acheter des magrets bien frais chez le boucher
• Les enrober généreusement de sel gris, y compris dessous, pour qu'ils soient littéralement bien trempés

Laisser au sel

• Poser les magrets les uns sur les autres dans un plat
• Réserver au frigo toute la nuit

Rincer et sécher

• Rincer abondamment les magrets, voire les tremper, sans craindre de les réhydrater
• Les sécher une ou deux fois
• Les envelopper dans un torchon propre, lavé avec une lessive bio et rincé au vinaigre blanc pour éviter odeurs et goûts parasites

Faire sécher 3 semaines

• Laisser sécher les magrets enveloppés dans le torchon
• Les premiers jours, changer le torchon dès qu'il présente des traces d'humidité
• Vérifier l'absence de levure verte : la levure blanche est normale
• Au bout de 2 semaines, sortir les magrets du frigo pour laisser apparaître la fine levure blanche

Déguster

• Trancher finement le magret séché et le servir, notamment en salade