Salage du magret

• Verser une couche de gros sel au fond d'une boîte hermétique.
• Poser le magret dans la boîte puis le recouvrir entièrement de gros sel.
• Fermer la boîte et placer au réfrigérateur.

Rinçage et séchage

• Retirer le magret du sel et le rincer à l'eau froide.
• L'essuyer entièrement avec un torchon propre.

Assaisonnement

• Mélanger le piment d'Espelette, le poivre et éventuellement le thym.
• Frotter le magret avec ce mélange sur toutes les faces en massant bien.

Séchage au réfrigérateur

• Serrer fermement le magret dans un torchon propre en faisant un beau pliage.
• Placer au réfrigérateur et laisser sécher ; changer le torchon si de l'humidité apparaît.