Préparer les maquereaux

• Vider, laver et bien essuyer les maquereaux.
• Lever les filets en suivant l'arête avec un bon couteau.
• Inciser le centre du filet pour retirer toutes les arêtes d'un coup, sans percer la peau.
• Tailler quelques parures si besoin.

Assaisonner les filets

• Huiler légèrement un plat.
• Répartir les filets en gardant la peau sur le dessus.
• Assaisonner avec du piment d'Espelette (ou du poivre).

Préparer la garniture

• Éplucher les oignons rouges et les émincer.
• Peler les carottes et les tailler en mirepoix (cubes d'environ 4 mm).
• Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir et faire revenir les légumes.
• Ajouter la badiane et les graines de coriandre.

Préparer la marinade

• Mouiller avec le vinaigre blanc et le vin blanc.
• Ajouter le fumet de poisson (facultatif).
• Porter à ébullition.

Cuire les maquereaux à l'escabèche

• Verser le mélange bouillant sur les maquereaux.
• Recouvrir et laisser cuire et mariner.