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Menú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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2 h 30
2 h 30Menú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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@mario.come.oaxaca
@mario.come.oaxaca
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
zapote negro (pulpa limpia y sin semillas)Fruits et légumes500 g
mantequilla (cremada)Produits laitiers150 g
masa de maíz para tamal (lista para batir)Céréales500 g
vaina de vainilla (abierta y con las semillas raspadas)Épices1 morceau- malanga (pelada y cortada en cubitos)Fruits et légumes300 g
- maracuyá (jugo y pulpa)Fruits et légumes2 morceaux
- jugo de limón (recién exprimido)Fruits et légumes100 ml
- chile habanero (tatemado)Fruits et légumes2 morceaux
pescado dorado (en cubos, una parte para la leche de tigre)Autres600 g
mezcal (para realzar sabores)Boissons60 ml
sal (al gusto)Épices10 g
pimienta (molida)Épices3 g
cebolla (picada finamente)Fruits et légumes1 morceau
ajo (picado)Fruits et légumes4 morceaux- chile guajillo (en juliana)Fruits et légumes4 morceaux
- chile ancho (en juliana)Fruits et légumes3 morceaux
hierbas de olor (un toque)Épices1 morceau- guayabas rosas (lavadas y partidas)Fruits et légumes600 g
- carne de puerco (en trozos)Autres700 g
manteca (para freír)Épicerie60 g- yuca (pelada y cocida para puré)Fruits et légumes500 g
- jícama (picada en bastones)Fruits et légumes250 g
zanahoria (picada en bastones)Fruits et légumes150 g- col morada (fileteada fina)Fruits et légumes200 g
- mango verde (picado en bastones)Fruits et légumes300 g
- aceite de ajonjolí (para el aderezo)Épicerie60 ml
- mantequilla de cacahuate (para el aderezo)Épicerie60 g
salsa de soya (un toque)Épicerie20 ml- miel de agave (para el aderezo)Épicerie30 ml
- pasta de chile pasilla mije (chintextle) (ingrediente secreto del aderezo)Épicerie30 g
- chips de plátano frito (para acompañar el ceviche)Autres100 g
par portion
Nutrition
621kcal
- Glucides
- 64 g
- Protéines
- 29 g
- Lipides
- 28 g
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Tamales de zapote negro
- Cremar la mantequilla en lugar de manteca.
- Añadir la masa y la pulpa de zapote negro.
- Abrir la vaina de vainilla, raspar todas las semillas y agregarlas a la masa de tamal.
- Integrar todos los ingredientes hasta que la masa quede muy tersa.
- Armar los tamalitos y cocerlos al vapor.
- Étape 2
Malanga para el ceviche
- Cortar la malanga en cubitos.
- Cocerla por un momento hasta que esté tierna.
- Étape 3
Leche de tigre amarilla
- Licuar el maracuyá de temporada con el jugo de limón.
- Agregar los habaneros tatemados y un poco del pescado dorado.
- Añadir un toquecito de mezcal, sal y pimienta.
- Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Étape 4
Marinar el ceviche
- Agregar la leche de tigre amarilla al dorado en cubos.
- Dejarlo reposar mientras se sigue cocinando.
- Étape 5
Base del mole de guayaba
- Sofreír la cebollita y el ajo.
- Agregar el chile guajillo y ancho en juliana.
- Añadir un toque de hierbas de olor.
- Desglasar con otro toquecito de mezcal.
- Étape 6
Mole de guayaba
- Añadir las guayabas rosas (sirve cualquier tipo de guayaba).
- Cocer hasta que queden de esta manera.
- Licuar y reservar.
- Étape 7
Carne de puerco en el mole
- Freír la carne de puerco con un poquito de manteca.
- Cuando esté doradita, retirar la carne.
- Agregar el molito para que se fría en el asiento.
- Regresar la carne al mole.
- Étape 8
Puré de yuca
- Cocer la yuca hasta que esté suave.
- Machacar hasta obtener un puré de guacamole o yuca.
- Étape 9
Ensalada
- Picar la jícama, la zanahoria y la col morada.
- Agregar mucho mango verde, que será el protagonista.
- Étape 10
Aderezo de chintextle
- En un poco de aceite de ajonjolí poner el ajo.
- Agregar la mantequilla de cacahuate.
- Añadir un toque de salsa de soya y miel de agave.
- Incorporar el ingrediente secreto: pasta de chile pasilla mije (chintextle).
- Aderezar toda la ensalada.
- Étape 11
Servir la mesa
- Iniciar con la ensalada llena de color y supernutritiva.
- Servir el ceviche ya marinado con un toque de malanga y chips de plátano frito.
- Presentar el mole de guayaba con el toque de puré.
- Terminar con los tamales de zapote negro.