Préparer le sucre cuit

• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole
• Lancer la cuisson du sirop

Cuire le sirop à 121 °C

• Laisser cuire jusqu'à 121 °C
• Démarrer les blancs doucement vers 115 °C
• Accélérer le fouet des blancs vers 120 °C

Verser le sirop sur les blancs

• Verser le sirop à 121 °C le long de la cuve
• Verser ni trop vite ni trop doucement

Fouetter jusqu'au refroidissement

• Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit presque froide
• La meringue est prête lorsqu'elle est presque froide