Dessert
Mister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
3 hPour 8Nutri-Score D€€€
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3 h
3 hMister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
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@aureliencohen
@aureliencohen
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
eauAutres125 ml
laitProduits laitiers125 ml
beurre (en morceaux)Produits laitiers110 g
selÉpices3 g
sucreÉpicerie5 g
farine (tamisée)Épicerie150 g
œufs (battus, à température ambiante)Produits laitiers4 morceaux
pâte de pistacheÉpicerie60 g- mascarpone (à température ambiante)Produits laitiers200 g
- pâte de pistache (pour le crémeux)Épicerie60 g
- gélatine (feuilles, réhydratées)Épicerie3 g
crème liquide entière (chaude)Produits laitiers150 ml- praliné pistache d'IranÉpicerie150 g
- chocolat blanc (haché)Épicerie100 g
- crème liquide entière (très froide, pour la ganache montée)Produits laitiers300 ml
pistaches (concassées)Fruits à coque et graines30 g
par portion
Nutrition
431kcal
- Glucides
- 26 g
- Protéines
- 7 g
- Lipides
- 33 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Saladier ×3
Fouet
Poche à douille
Plaque de cuisson
Four
Batteur électrique
Thermomètre de cuisine
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la pâte à choux
- Chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
- Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Étape 2
Pocher et cuire les choux
- Pocher des choux de taille régulière sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
- Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Étape 3
Réaliser le crémeux mascarpone pistache
- Faire fondre la gélatine réhydratée dans la crème chaude.
- Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistache, puis incorporer la crème.
- Coulisser et réserver au frais jusqu'à prise.
- Étape 4
Préparer la ganache montée pistache
- Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné pistache.
- Ajouter une partie de la crème froide pour lisser, puis incorporer le reste.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
- Étape 5
Monter la ganache
- Détendre la ganache puis la monter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Réserver au frais dans une poche à douille.
- Étape 6
Garnir les choux
- Percer le dessous des choux et les garnir de crémeux mascarpone pistache.
- Ajouter une pointe de praliné pistache à l'intérieur.
- Pocher la ganache montée pistache sur le dessus et parsemer de pistaches concassées.
