Réhydrater les vermicelles et les champignons

• Verser de l'eau chaude sur les vermicelles de soja dans un bol pour les ramollir.
• Mettre les champignons noirs dans un petit bol et les couvrir d'eau chaude pour les réhydrater.

Hacher les aromates

• Hacher finement les échalotes.
• Donner un coup sec sur les gousses d'ail, retirer la peau, les couper en deux pour ôter le germe puis les hacher.
• Couper l'oignon en deux, n'utiliser qu'une moitié et la hacher.

Égoutter et couper les vermicelles

• Verser les vermicelles ramollis dans une passoire et bien les égoutter.
• Les couper en tronçons d'environ 2,5 cm.

Égoutter les champignons

• Verser les champignons noirs dans une passoire et retirer un maximum d'eau.
• Les hacher finement.

Râper la carotte et le taro

• Râper la carotte.
• Râper le taro.

Préparer la farce

• Dans un grand bol, mettre le porc haché, la carotte, le taro, l'oignon, les champignons noirs, les échalotes, l'ail, le sel, le poivre et l'œuf.
• Mélanger le tout.
• Ajouter les vermicelles de riz et remélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.

Confectionner les nems

• Étaler un torchon mouillé sur la table et préparer un grand bol d'eau très chaude à côté du bol de farce.
• Tremper une galette de riz dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit molle, puis la déposer sur le torchon.
• Déposer une cuillère à soupe de farce, rouler comme un cigare en chassant l'air, puis répéter avec le reste des galettes.

Première friture

• Faire chauffer l'huile dans une casserole ; plonger une baguette en bambou, des bulles à l'extrémité indiquent la bonne température.
• Déposer quelques nems à la fois pour éviter qu'ils ne collent, et laisser cuire 4 minutes.
• Égoutter ; les nems peuvent être congelés à ce stade.

Deuxième friture

• Pour déguster immédiatement, frire une seconde fois les nems 4 minutes dans l'huile chaude.
• Égoutter et servir : ils restent croustillants beaucoup plus longtemps.