Entrée
Œuf poché, crémeux de champignons à l'ail noir, crumble de noisettes et shimejis flambés au cognac
50 minPour 2Nutri-Score C€€€
C
50 min
50 minŒuf poché, crémeux de champignons à l'ail noir, crumble de noisettes et shimejis flambés au cognac
recette de
Chef Hugo Basso
@chef.hugo.basso
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
champignons de Paris (pieds en partie retirés, épluchés et émincés finement)Fruits et légumes400 g
échalotes (ciselées)Fruits et légumes2 morceaux- ail noir (gousses)Fruits et légumes2 morceaux
cognac (pour flamber)Boissons40 ml
crème liquide (entière)Produits laitiers200 ml
œufs (très frais)Produits laitiers2 morceaux
vinaigre blancÉpicerie30 ml
noisettes (mixées)Fruits à coque et graines100 g
beurre (froid, en morceaux)Produits laitiers100 g
farineÉpicerie100 g
parmesan (en poudre)Produits laitiers30 g- shimejis (pieds retirés, séparés)Fruits et légumes150 g
huile d'oliveÉpicerie20 ml
selÉpices4 g
poivre noir (moulu)Épices2 g
par portion
Nutrition
953kcal
- Glucides
- 53 g
- Protéines
- 23 g
- Lipides
- 73 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Poêle
Saladier
Blender
Plaque de cuisson
Écumoire
Plaque de cuisson
Four
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer les champignons et les échalotes
- Retirer une partie du pied des champignons et les éplucher.
- Émincer finement les champignons et les réserver dans un récipient.
- Ciseler les échalotes et récupérer les gousses d'ail noir.
- Étape 2
Faire suer les champignons
- Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
- Ajouter l'ail noir puis les champignons.
- Assaisonner de sel et de poivre et laisser bien suer le mélange.
- Étape 3
Flamber au cognac
- Verser le cognac dans la casserole et flamber.
- Laisser l'alcool s'évaporer.
- Étape 4
Crémeux de champignons
- Ajouter la crème et laisser réduire.
- Mixer le tout jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse.
- Réserver au chaud.
- Étape 5
Crumble de noisettes
- Mélanger les noisettes mixées, le beurre froid et la farine du bout des doigts.
- Ajouter le parmesan en poudre.
- Étaler sur une plaque et enfourner à 170 °C en mélangeant de temps en temps.
- Étape 6
Pocher les œufs
- Porter de l'eau à frémissement avec le vinaigre blanc.
- Casser délicatement les œufs dans l'eau et cuire 1 min 45 selon leur taille.
- Égoutter à l'écumoire sur un papier absorbant.
- Étape 7
Flamber les shimejis
- Saisir les shimejis à la poêle avec un peu d'huile.
- Flamber au cognac et assaisonner.
- Étape 8
Dressage
- Déposer le crémeux de champignons dans l'assiette.
- Poser l'œuf poché, parsemer de crumble de noisettes et ajouter les shimejis flambés.