Préparer les légumes

• Éplucher les pommes de terre et les plonger dans l'eau froide.
• Couper la tête et le pied de l'oignon, le couper en deux et retirer la première peau.
• Éplucher les gousses d'ail.

Râper les pommes de terre et l'oignon

• Râper les pommes de terre et l'oignon à la mandoline.

Presser le tout

• Verser les légumes râpés dans un linge propre.
• Presser jusqu'à ce que tout le jus soit sorti.

Mélanger la préparation

• Mettre les pommes de terre et l'oignon pressés dans un bol.
• Râper l'ail par-dessus et casser l'œuf.
• Ajouter la fécule de maïs, le sel, le paprika et le poivre.
• Mélanger pour bien incorporer le tout.

Préparer la sauce

• Mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre, le tabasco fumé et le piment fumé.
• Réserver au frigo.

Chauffer l'huile

• Verser un demi-centimètre d'huile dans une poêle.
• Plonger un cure-dent : si des bulles se forment autour et remontent, l'huile est prête.

Cuire les paillassons

• Former des petits paillassons dans l'huile chaude.
• Laisser colorer puis retourner.
• Égoutter une fois bien dorés.

Dresser

• Disposer les paillassons tout autour de l'assiette.
• Parsemer de persil et placer la viande au centre.
• Servir avec la sauce réservée.