Préparer les noisettes caramélisées

• Torréfier les noisettes au four puis les frotter pour retirer la peau.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre et y enrober les noisettes.
• Laisser refroidir sur une plaque puis concasser grossièrement.

Réaliser la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, incorporer la farine tamisée puis dessécher la panade sur feu doux.
• Ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Préparer le crémeux citron

• Chauffer le jus et les zestes de citron avec le sucre et les œufs en fouettant.
• Cuire jusqu'à épaississement puis laisser refroidir à 40 °C.
• Incorporer le beurre en morceaux et mixer pour lisser.

Préparer le gel yuzu

• Chauffer le jus de yuzu avec l'agar-agar.
• Porter à ébullition quelques instants puis couler dans un récipient.
• Laisser prendre au froid puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Préparer le crémeux praliné noisette-vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud.
• Cuire jusqu'à épaississement, ajouter le praliné et le beurre puis mixer.

Garnir les choux

• Percer la base des couronnes et les garnir de crémeux citron.
• Ajouter le crémeux praliné noisette-vanille.
• Ajouter des points de gel yuzu.

Finir et dresser

• Saupoudrer de sucre glace.
• Parsemer de noisettes caramélisées concassées.
• Réserver au frais avant de servir.