Préparer la détrempe

• Mélanger la farine, l'eau, la levure, le sucre et le sel pour former la détrempe.
• Former un pâton, filmer et laisser reposer au frais.

Étaler le beurre de tourage

• Abaisser le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson à la largeur de la détrempe.

Incorporer le beurre dans la détrempe

• Déposer le beurre de tourage sur la détrempe et l'enfermer en repliant la pâte.
• Entailler les côtés de la détrempe pour garder sa forme lors de l'étalage.

Réaliser le premier tour

• Étaler la pâte à trois fois sa largeur.
• Plier la pâte en trois pour former le premier tour.

Réaliser le deuxième tour

• Réétaler immédiatement la pâte et effectuer un deuxième tour.

Laisser reposer la pâte au frais

• Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser le troisième tour

• Réétaler la pâte bien froide et effectuer un troisième et dernier tour.

Remettre la pâte au froid

• Laisser la pâte reposer au réfrigérateur avant l'étalage final.

Étalage final

• Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm à l'aide du laminoir.