Mélanger la pâte

• Mélanger le levain et l'eau dans un saladier.
• Ajouter la farine à pain, le malt diastatique et le sucre.
• Mélanger au fouet à pâte jusqu'à développement du gluten.

Repos avant le sel

• Couvrir la pâte.
• Laisser reposer avant d'ajouter le sel.

Ajouter le sel et reposer

• Incorporer le sel avec un peu d'eau.
• Couvrir et laisser reposer à nouveau.

Étirements et pliages

• Réaliser un tour d'étirement et pliage.
• Répéter quatre tours espacés de 30 minutes.

Pousse au froid

• Placer la pâte au réfrigérateur.
• Laisser pousser jusqu'au lendemain, ou jusqu'à trois jours.

Deuxième pousse

• Sortir la pâte du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson.
• Graisser généreusement le plat et y déposer la pâte.
• Couvrir et laisser revenir à température ambiante.

Étaler la pâte

• Tirer les bords pour répartir la pâte uniformément dans le plat.
• Couvrir et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte touche presque les bords et soit bien tremblotante.

Pré-cuisson de la pâte

• Graisser les mains et aplatir la pâte.
• Cuire la pâte seule à 260 °C (500 °F) pour qu'elle monte bien.
• Retourner la pâte sur une grille et laisser refroidir.

Préparer les garnitures

• Trancher le pepperoni et les jalapeños.
• Râper la mozzarella, le Monterey Jack et le cheddar fort.
• Répartir les fromages jusqu'aux bords pour obtenir une croûte de fromage.

Cuisson finale

• Garnir la pâte précuite de fromages, de pepperoni et de jalapeños.
• Baisser le four à 245 °C (475 °F) et cuire selon la croustillance désirée.

Démouler et finir

• Décoller délicatement la pizza du plat en gardant la croûte de fromage intacte.
• Transférer sur une grille pour éviter la transpiration.
• Ajouter le fromage cottage, le miel, les flocons de piment et le basilic frais.