Préparer les aromates

• Couper le gingembre en fines tranches.
• Couper les oignons nouveaux en tronçons d'environ la longueur d'une main.

Installer le poulet pour la vapeur

• Placer un petit bol résistant à la chaleur au centre d'une assiette creuse ou d'un plat à vapeur.
• Faire quelques petites entailles dans les cuisses de poulet et les disposer autour du bol, légèrement inclinées vers lui pour que leur jus s'y écoule.
• Répartir les tranches de gingembre et les morceaux d'oignon nouveau sur les cuisses.

Cuire le poulet à la vapeur

• Faire cuire à couvert, selon la taille des cuisses.
• Vérifier la cuisson avec une baguette : la chair doit se piquer et se soulever facilement, sans être rosée près de l'os.

Refroidir et récupérer le jus

• Plonger immédiatement les cuisses dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et raffermir la chair.
• Retirer délicatement le petit bol du plat et réserver le jus de cuisson qu'il contient.

Préparer la sauce aromatique

• Dans un grand bol, réunir les oignons verts finement émincés, l'ail haché, les graines de sésame, les rondelles de piment et la coriandre.
• Chauffer l'huile neutre : plonger l'extrémité d'une baguette en bois, de petites bulles doivent se former, puis retirer aussitôt du feu.
• Verser délicatement l'huile chaude sur le mélange, mélanger, puis ajouter le jus de cuisson réservé, la sauce soja, le vinaigre noir, la sauce aux huîtres, le sucre, le poivre blanc et un filet d'huile de sésame.

Préparer le citron

• Couper le demi-citron en très fines rondelles et retirer soigneusement tous les pépins pour éviter l'amertume.

Effilocher le poulet

• Désosser les cuisses de poulet.
• Effilocher la chair à la main.

Mélanger et réserver au froid

• Ajouter le poulet effiloché et les rondelles de citron dans le bol de sauce.
• Mélanger soigneusement, à la main ou avec des gants alimentaires, pour bien imprégner la viande.
• Placer au réfrigérateur et servir froid.