Dessert
Roulé biscuit joconde, crème mousseline vanillée et confit de fruits rouges
3 hPour 8Nutri-Score D€€€
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3 h
3 hRoulé biscuit joconde, crème mousseline vanillée et confit de fruits rouges
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@les_patriceries
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
fruits rouges (congelés ou frais)Fruits et légumes350 g
sucre en poudre (dont 20 g pour la pectine)Épicerie100 g
pectine NH nappageÉpicerie8 g
pistaches (torréfiées et concassées)Fruits à coque et graines60 g
œufs (blancs et jaunes séparés)Produits laitiers4 morceaux- poudre d'amandeFruits à coque et graines120 g
- sucre glaceÉpicerie120 g
farineCéréales40 g
beurre (fondu)Produits laitiers30 g
lait entierProduits laitiers250 ml
gousse de vanille (fendue et grattée)Épices1 morceau- jaunes d'œufsProduits laitiers3 morceaux
- sucre semouleÉpicerie80 g
- maïzenaÉpicerie25 g
- beurre mou (à température ambiante)Produits laitiers150 g
- framboises (fraîches)Fruits et légumes125 g
- myrtilles (fraîches)Fruits et légumes60 g
- fleurs comestiblesFruits et légumes10 morceaux
- feuilles d'Astina cressFruits et légumes10 morceaux
par portion
Nutrition
427kcal
- Glucides
- 40 g
- Protéines
- 8 g
- Lipides
- 26 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Saladier ×3
Fouet
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Plat allant au four
Tamis
Spatule
Four- Plaque de cuisson
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer le confit de fruits rouges
- Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre en poudre dans une casserole.
- Mixer pour obtenir une purée lisse.
- Mélanger la pectine NH avec le reste de sucre en poudre.
- Étape 2
Incorporer la pectine et cuire le confit
- Autour de 40 °C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre en fouettant.
- Porter le tout à ébullition.
- Débarrasser dans un plat à gratin, laisser refroidir puis réserver au frais (possible la veille).
- Étape 3
Torréfier les pistaches
- Torréfier les pistaches au four puis les concasser grossièrement.
- Étape 4
Réaliser le biscuit joconde
- Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre glace.
- Mélanger la poudre d'amande, la farine et les jaunes d'œufs, puis incorporer le beurre fondu.
- Incorporer délicatement les blancs meringués et étaler la pâte sur une plaque, parsemer de pistaches concassées.
- Étape 5
Cuire le biscuit
- Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple.
- Étape 6
Préparer la crème pâtissière vanillée
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la maïzena.
- Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis refroidir.
- Étape 7
Transformer en crème mousseline
- Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
- Incorporer progressivement le beurre mou jusqu'à obtenir une crème mousseuse.
- Étape 8
Monter le roulé
- Étaler la crème mousseline sur le biscuit, puis ajouter des pointes de confit de fruits rouges.
- Rouler délicatement le biscuit sur lui-même et réserver au frais.
- Étape 9
Décorer et servir
- Détendre le confit au fouet et en garnir les framboises.
- Décorer le roulé de framboises, myrtilles, feuilles d'Astina cress et fleurs comestibles, puis saupoudrer de sucre neige.