Crémer le beurre et le sucre

• Verser le beurre mou (pas pommade) dans la cuve du batteur.
• Ajouter le sucre glace et fouetter pour obtenir un appareil crémeux.

Ajouter l'huile et les œufs

• Ajouter l'huile et fouetter en raclant les bords et le fond de la cuve.
• Fouetter l'œuf entier avec les jaunes, puis les incorporer petit à petit jusqu'à une crème onctueuse.

Incorporer la poudre d'amande et les arômes

• Ajouter la poudre d'amande tamisée.
• Ajouter le zeste de citron et la vanille, puis fouetter.

Préparer le mélange sec

• Dans un saladier, verser la farine, la levure et le sel.
• Mélanger.

Former la pâte

• Incorporer la farine petit à petit sans pétrir pour ne pas déclencher le gluten.
• La pâte doit être très souple et collante : ajouter un peu de farine si elle est trop souple.

Réfrigérer la pâte

• Filmer et placer la pâte au réfrigérateur : ce repos permet à la farine d'absorber le beurre.
• L'idéal est de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

Étaler et découper

• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sans farine.
• Découper avec les emporte-pièces (deux tailles, le centre faisant la moitié du grand cercle).
• Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et percer le trou central sur la plaque ; remettre le reste de pâte au frais.

Badigeonner et refroidir avant cuisson

• Badigeonner certains sablés de blanc d'œuf et parsemer d'amandes concassées.
• Placer la plaque au frais avant d'enfourner.

Cuire les sablés

• Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique (haut et bas, sans ventilation).
• Enfourner jusqu'à ce que les biscuits soient croquants et dorés.

Refroidir et garnir

• Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille.
• Garnir de confiture ou de pâte à tartiner caramel et saupoudrer certains de sucre glace.
• Conserver dans une boîte et garnir à la dernière minute pour une grande quantité.