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Saint Honoré with Croissant Dough, Salted Butter Caramel and Vanilla Whipped Ganache
Dessert

Saint Honoré with Croissant Dough, Salted Butter Caramel and Vanilla Whipped Ganache

5 hPour 8Nutri-Score D€€€
par @larchitectepatissier6 imports0 fois cuisinée
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ce qu’il vous faut

Ingrédients

8 personnes
  • croissant dough (laminated, chilled)Boulangerie500 g
  • whole milkProduits laitiers500 ml
  • egg yolksProduits laitiers6 morceaux
  • caster sugarÉpicerie120 g
  • cornstarchÉpicerie40 g
  • vanilla pods (split, seeds scraped)Épices2 morceaux
  • butter (diced, softened)Produits laitiers250 g
  • caster sugarÉpicerie200 g
  • heavy cream (warm)Produits laitiers200 ml
  • salted butter (diced)Produits laitiers80 g
  • fleur de selÉpices3 g
  • waterAutres125 ml
  • butter (diced)Produits laitiers50 g
  • all-purpose flour (sifted)Céréales75 g
  • eggs (beaten)Produits laitiers2 morceaux
  • caster sugar (for caramelizing)Épicerie100 g
  • heavy cream (cold)Produits laitiers400 ml
  • mascarpone (cold)Produits laitiers100 g
  • powdered sugar (sifted)Épicerie40 g

par portion

Nutrition

822kcal

Glucides
78 g
Protéines
10 g
Lipides
53 g
Adapter les ustensiles

ce que vous utiliserez

Ustensiles

  • Casserole
  • Saladier
  • Fouet
  • Robot pâtissier
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Thermomètre de cuisine

pas à pas

Préparation

  1. Make the vanilla pastry cream

    • Heat the milk with the scraped vanilla seeds and pods.
    • Whisk the egg yolks with the sugar and cornstarch until pale.
    • Pour the hot milk over the yolks, return to the pan and cook until thickened.
    • Off the heat, whisk in the butter, then cool completely.
    Étape 1

  2. Make the salted butter caramel

    • Cook the sugar to a dry amber caramel.
    • Add the warm cream carefully and stir until smooth.
    • Stir in the salted butter and fleur de sel, then cool.
    Étape 2

  3. Make the choux pastry

    • Bring the water and butter to a boil, then add the flour and dry out the paste.
    • Beat in the eggs gradually until the dough is smooth and glossy.
    • Pipe small choux and larger choux on a tray.
    Étape 3

  4. Bake the choux

    • Bake the choux until puffed and golden.
    • Cool on a rack.
    Étape 4

  5. Bake the croissant dough base

    • Roll the laminated croissant dough and cut a round base.
    • Bake until crisp and golden, then cool.
    Étape 5

  6. Caramelize the choux

    • Dip the choux tops in caramel or coat them lightly.
    • Let the caramel set.
    Étape 6

  7. Whip the vanilla ganache

    • Whip the cold cream with the mascarpone, powdered sugar and vanilla.
    • Whip to a firm piping consistency.
    Étape 7

  8. Assemble the Saint Honoré

    • Fill the croissant base with vanilla pastry cream.
    • Spread a layer of salted butter caramel.
    • Arrange the caramelized choux around the edge.
    • Pipe the vanilla whipped ganache and top with a small choux.
    Étape 8
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