Préparer le granité yuzu kosho

• Mélanger le yuzu kosho avec le dashi, le mirin, les umeboshi écrasées et le vinaigre de riz.
• Verser dans un récipient et congeler.
• Gratter régulièrement à la fourchette pour obtenir une texture de granité.

Mariner le concombre

• Tailler le concombre en rubans à la mandoline.
• Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis y laisser mariner les rubans de concombre.

Réaliser le gel de pomme

• Presser les pommes Granny Smith pour obtenir le jus.
• Chauffer le jus avec le cidre de pomme et l'agar-agar, puis laisser prendre au froid.
• Mixer le gel pris pour le lisser et le passer au tamis.

Tailler les tomates

• Tailler la tomate en fins rubans.

Dresser le sashimi

• Trancher finement le poisson-roi.
• Disposer les tranches de sashimi, les rubans de concombre mariné et de tomate, le gel de pomme et l'ikura.
• Garnir de fanes de fenouil et de feuilles d'oseille veinée rouge.

Servir dans le yuzu évidé

• Évider les yuzus et y déposer le granité.
• Ajouter une éclaboussure de sauce soja et servir aussitôt.