Réunir la base de la sauce

• Choisir un récipient à bords assez hauts et resserrés pour que la sauce monte.
• Ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, l'ail, les anchois, le jus de citron et la sauce Worcestershire.

Mixer avec la moitié du parmesan

• Ajouter la moitié du parmesan.
• Mixer jusqu'à obtenir une sorte de pâte homogène.

Monter la sauce à l'huile

• Verser l'huile progressivement tout en mixant, comme pour une mayonnaise.
• Quand le mélange sature en huile, le détendre avec un peu d'eau froide.
• Alterner huile et eau froide sans faire trancher la sauce.

Finir la sauce

• Une fois tout incorporé, ajouter le reste du parmesan réservé.
• Assaisonner d'un peu de poivre et mélanger brièvement.