Préparer les boyaux

• Faire tremper les boyaux dans de l'eau tiède.
• Les rincer soigneusement avant l'embossage.

Hacher la viande

• Hacher l'épaule de porc et le gras avec le hachoir à viande.
• Réserver la viande hachée dans un saladier.

Assaisonner la base

• Ajouter le sel, le sucre et l'eau-de-vie sur la viande hachée.
• Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Répartir les assaisonnements

• Diviser la préparation en trois parts.
• Mélanger un tiers avec le mélange d'épices.
• Mélanger un autre tiers avec les herbes et réserver.

Embosser les saucissons

• Enfiler les boyaux sur le poussoir.
• Remplir les boyaux avec les différentes préparations.
• Nouer les extrémités des saucissons.

Protéger les extrémités

• Tremper la tête de chaque saucisson dans le poivre moulu.

Étuvage

• Placer les saucissons dans un environnement entre 20 et 25 °C avec 80 à 90 % d'humidité.
• Laisser étuver 24 h pour les petits formats et jusqu'à 72 h pour les gros formats.

Fumage en barrique

• Suspendre les saucissons dans la barrique.
• Placer les copeaux de bois dans le serpentin et enfumer les saucissons.

Affinage

• Laisser affiner les saucissons dans un endroit sec et ventilé jusqu'à la perte de poids souhaitée.