Préparer la pâte sucrée amande et pécan

• Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Ajouter l'œuf et des éclats de pécan, former une pâte sans trop la travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte à blanc

• Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Pocher les poires au sirop de vanille

• Porter à frémissement l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
• Pocher les poires jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter les poires et conserver le sirop.

Réaliser le gel poire vanille citron vert

• Chauffer le sirop de pochage avec le zeste et le jus de citron vert.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger jusqu'à dissolution.
• Verser en fine couche et laisser prendre au froid.

Préparer le biscuit moelleux pécan

• Mixer les noix de pécan avec le sucre pour obtenir une poudre fine.
• Incorporer les jaunes d'œuf, la fécule et le sel.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
• Étaler et cuire à 170 °C.

Cuire le crémeux pécan

• Chauffer le lait avec la poudre de pécan.
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud.
• Cuire à la nappe en fouettant, ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu.
• Mixer et laisser refroidir au froid.

Confectionner le praliné pécan

• Caraméliser le sucre à sec.
• Verser sur les noix de pécan torréfiées et laisser durcir.
• Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse.

Monter la chantilly pécan

• Mixer les noix de pécan avec un peu de crème pour obtenir une pâte de pécan.
• Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et la pâte de pécan jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Dresser la tarte

• Étaler le praliné pécan au fond de la tarte cuite.
• Ajouter le biscuit moelleux pécan puis le crémeux pécan.
• Disposer les poires pochées et napper de gel poire vanille citron vert.
• Pocher la chantilly pécan et parsemer d'éclats de pécan.