Préparer l'huile de coriandre

• Blanchir le bouquet de coriandre quelques secondes dans l'eau bouillante puis le refroidir dans de l'eau glacée.
• Égoutter et sécher soigneusement la coriandre, puis la mixer avec l'huile de tournesol.
• Chauffer le mélange à environ 70 °C, laisser infuser hors du feu puis filtrer au travers d'une passoire fine.

Préparer la sauce mangue

• Mixer la chair de mangue avec le jus de citron, le sel et le poivre.
• Ajouter l'huile d'olive en filet en mixant pour obtenir une sauce lisse et nappante.
• Réserver au frais.

Enrober le saumon de sésame

• Assaisonner les filets de saumon de sel et de poivre.
• Répartir les graines de sésame sur une assiette et rouler chaque filet sur toutes les faces pour bien l'enrober.

Saisir le saumon

• Chauffer une poêle à feu vif avec un peu d'huile.
• Saisir les filets sur chaque face, très brièvement, pour ne cuire que l'extérieur et garder le cœur cru.
• Déposer aussitôt les filets dans un plat froid ou sur une grille et réserver au réfrigérateur.

Trancher et dresser

• Trancher le saumon en tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
• Napper d'un cordon de sauce mangue et arroser de quelques gouttes d'huile de coriandre.
• Parsemer de pluches de coriandre fraîche et servir immédiatement.