Préparer la base de la sauce

• Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole.
• Ajouter les échalotes émincées et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Assaisonner avec le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu.

Caraméliser et déglacer

• Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
• Verser le vinaigre balsamique et le vinaigre de Xérès, puis laisser réduire.

Ajouter les légumes et le vin

• Ajouter la carotte en rondelles, le céleri, la tête d'ail coupée en deux et les brins de thym.
• Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié.

Mijoter la sauce

• Verser le bouillon de bœuf et porter à frémissement.
• Laisser mijoter à feu doux pour concentrer les saveurs.

Finaliser la sauce

• Filtrer la sauce si souhaité.
• Incorporer la moutarde à l'ancienne et le beurre doux hors du feu.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer la pâte

• Tamiser la farine dans un saladier.
• Ajouter les œufs et le lait entier.
• Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
• Laisser reposer la pâte.

Chauffer le four et l'huile

• Préchauffer le four à 220 °C.
• Verser l'huile neutre dans un plat à four et l'enfourner jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Cuire les saucisses

• Déposer les saucisses dans l'huile chaude.
• Enfourner et faire dorer les saucisses en les retournant à mi-cuisson.

Cuire le toad in the hole

• Verser rapidement la pâte autour des saucisses chaudes.
• Enfourner sans ouvrir le four jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

Dresser

• Découper le toad in the hole en parts.
• Napper de sauce gravy et parsemer de ciboulette fraîche ciselée.