Préparer la ganache montée mangue

• Chauffer la crème liquide 35% et la verser sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la purée de mangue et la gélatine ramollie, puis mélanger au fouet.
• Filmer et réserver au frais plusieurs heures avant de monter la ganache.

Préparer le gel de mangue

• Chauffer la purée de mangue avec le sucre.
• Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Coulisser et laisser prendre au frais (idéalement la veille).

Préparer le glaçage chocolat beurre de cacao

• Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
• Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant.
• Réserver à température de travail.

Garnir les moules mangue

• Étaler la ganache montée dans les moules en remontant bien sur les bords.
• Garnir généreusement de gel de mangue à la poche à douille.
• Lisser et placer au congélateur jusqu'à durcissement complet.

Glacer les entremets

• Piquer les entremets congelés avec une pique.
• Les plonger dans le glaçage chocolat beurre de cacao coloré.
• Égoutter et laisser figer.

Finition couleur mangue

• Mélanger les colorants rouge et vert pour obtenir la teinte de la mangue.
• Réaliser des rayures sur les entremets glacés.
• Réserver au frais avant de servir.