Plat
Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
2 h 30Pour 4Nutri-Score C€€€
C
2 h 30
2 h 30Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
ce qu’il vous faut
Ingrédients
Solomillo de ternera (limpio y picado a cuchillo)Viandes300 g- Tuétano (deshuesado y picado)Viandes80 g
Piparras (escurridas y picadas finas)Fruits et légumes40 g
Yema de huevo (cocinada a baja temperatura)Produits laitiers2 morceaux- Magret de pichón (limpio)Viandes2 morceaux
- Pera (pelada y en dados)Fruits et légumes1 morceau
- Naranja confitada (en tiras)Fruits et légumes40 g
Salsa pato PekínÉpicerie60 ml- Entraña (limpia de nervios)Viandes400 g
- Salsa ponzu caseraÉpicerie150 ml
- Puerro (en juliana fina)Fruits et légumes1 morceau
Aceite de oliva (para el aceite verde y para freír)Épicerie200 ml
Perejil (fresco, con tallos)Fruits et légumes30 g
SalÉpices5 g
par portion
Nutrition
648kcal
- Glucides
- 11 g
- Protéines
- 33 g
- Lipides
- 53 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Poêle
Casserole
Saladier
Blender
Thermomètre de cuisine
Tamis
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Preparar el aceite verde
- Triturar el perejil con el aceite de oliva.
- Colar la mezcla y reservar el aceite verde.
- Étape 2
Cocinar la yema a baja temperatura
- Cocer las yemas en agua a baja temperatura hasta que cuajen ligeramente.
- Escurrir y reservar.
- Étape 3
Marinar la entraña
- Cubrir la entraña con la salsa ponzu casera.
- Marinar en frío, dándole la vuelta a mitad de tiempo.
- Étape 4
Freír el puerro
- Cortar el puerro en juliana fina.
- Freírlo en aceite caliente hasta que quede crujiente y dorado.
- Escurrir sobre papel y salar.
- Étape 5
Montar el tartar de solomillo
- Picar el solomillo a cuchillo y mezclarlo con el tuétano y las piparras.
- Salar y emplatar con la yema a baja temperatura.
- Étape 6
Cocinar el magret de pichón
- Marcar el magret por el lado de la piel en la sartén.
- Dorar por el otro lado y dejar reposar antes de cortar.
- Étape 7
Preparar la guarnición del pichón
- Saltear la pera en dados y la naranja confitada.
- Añadir la salsa pato Pekín y reducir ligeramente.
- Étape 8
Cocinar la entraña marinada
- Escurrir la entraña y marcarla en la sartén bien caliente.
- Dejar reposar y cortar en tiras.
- Étape 9
Emplatar los tres pisos
- Colocar el tartar de solomillo con tuétano, piparras y yema.
- Disponer el magret de pichón con la salsa, pera y naranja confitada.
- Servir la entraña con el puerro frito y el aceite verde.