Préparer la garniture de radis

• Tailler les radis en fine brunoise.
• Mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette et le vinaigre de cidre.
• Assaisonner légèrement et réserver au frais.

Réaliser la crème de criste marine

• Chauffer la crème avec une partie de la criste marine.
• Mixer puis passer au chinois et laisser infuser à couvert.
• Réserver au frais.

Cuire la tuile citron-curcuma

• Mélanger le jus de citron et le curcuma.
• Étaler finement sur une plaque et enfourner à 100 °C jusqu'à dessiccation.
• Laisser refroidir pour obtenir une tuile croustillante.

Préparer le gel de jus d'huître à la vanille

• Chauffer le jus d'huître avec la gousse de vanille fendue.
• Ajouter l'agar-agar et laisser frémir.
• Filtrer puis laisser prendre au froid avant de mixer pour lisser le gel.

Poêler la criste marine

• Faire mousser le beurre dans une poêle.
• Poêler les feuilles de criste marine pour les lustrer.
• Égoutter sur papier absorbant.

Dresser l'amuse-bouche

• Déposer la garniture de radis au fond de chaque coquille ou assiette.
• Ajouter une huître et une quenelle de crème de criste marine.
• Poser la tuile citron-curcuma, une pointe de gel de jus d'huître et les feuilles de criste marine poêlées.