Blanchir la viande

• Plonger les morceaux d'épaule de veau dans un faitout d'eau froide.
• Porter à ébullition et laisser blanchir pour retirer les impuretés.
• Égoutter la viande et rincer le faitout.

Préparer les légumes

• Éplucher les carottes à l'économe et les couper en tronçons.
• Émincer la partie blanche du poireau.
• Piquer l'oignon de clous de girofle et éplucher l'ail.

Cuire la blanquette

• Remettre la viande dans le faitout, couvrir d'eau froide.
• Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
• Saler légèrement et laisser mijoter à couvert.

Cuire les champignons

• Cuire les champignons de Paris émincés dans un peu d'eau et de beurre.
• Réserver avec un peu de jus de citron.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et cuire en remuant sans colorer.
• Verser le bouillon de cuisson filtré petit à petit en fouettant.

Lier la sauce

• Mélanger le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
• Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce.
• Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.

Dresser

• Réunir la viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
• Réchauffer doucement sans bouillir et servir.