Blanchir la viande

• Mettre le veau coupé en morceaux et l'os dans la cocotte.
• Couvrir d'eau et porter à première ébullition.
• Écumer les particules blanches en surface, retirer la viande et jeter l'eau.

Cuire la blanquette

• Remettre la viande blanchie dans la cocotte propre et couvrir d'eau.
• Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, le demi-oignon et les carottes en bâtonnets.
• Laisser mijoter à feu doux.

Égoutter et filtrer

• Retirer la garniture et la viande de la cocotte.
• Filtrer le bouillon dans une casserole.

Préparer la sauce

• Faire chauffer le beurre dans une casserole et ajouter la farine pour faire un roux.
• Verser le bouillon et laisser réduire doucement pour épaissir.
• Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fraîche et le jus de citron, puis incorporer à la sauce.

Glaçage des oignons grelots

• Mettre les petits oignons dans une casserole avec le beurre, le sucre, le thym et un peu d'eau.
• Couvrir d'un papier et laisser réduire jusqu'à obtenir des oignons caramélisés.

Assemblage

• Reverser la sauce dans la grande cocotte.
• Ajouter la viande, les bâtonnets de carottes, les oignons glacés et les champignons.
• Réchauffer doucement et servir.