Préparer la purée de panais

• Cuire les panais dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
• Égoutter puis écraser avec le beurre et la crème.
• Assaisonner et réserver au chaud.

Confire les oignons rouges

• Chauffer le vinaigre avec le sucre.
• Verser sur les oignons rouges émincés et laisser mariner.

Cuire les légumes

• Cuire les asperges et les carottes à l'eau salée, puis les rafraîchir.
• Glacer les carottes au beurre.

Préparer la sauce aux morilles

• Faire suer l'échalote, déglacer au vin blanc et réduire.
• Ajouter les morilles et le fond de veau, laisser réduire.
• Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Réaliser les pommes soufflées

• Tailler les pommes de terre en fines lamelles et les plonger dans l'huile à 140 °C.
• Égoutter puis frire une seconde fois à 190 °C jusqu'à ce qu'elles gonflent.
• Égoutter sur papier et saler.

Saisir le bœuf et le foie gras

• Saisir les médaillons de bœuf dans une poêle chaude, saler et poivrer.
• Colorer les tranches de foie gras de chaque côté.

Dresser

• Déposer la purée de panais, le bœuf et le foie gras.
• Ajouter les légumes, les oignons marinés et les pommes soufflées.
• Napper de sauce aux morilles et parsemer de poivre aux baies.