Préparer le biscuit au chocolat

• Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque de cuisson.
• Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis incorporer les jaunes d'œufs.
• Monter les blancs avec le sucre, puis les incorporer délicatement avec la farine et le cacao tamisés.
• Étaler sur la plaque et enfourner.

Réaliser le crémeux chocolat caramel

• Cuire le sucre à sec en caramel, puis décuire avec la crème chaude.
• Verser sur le chocolat haché et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis couler dans le moule à insert.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Monter la mousse chocolat cannelle

• Faire fondre le chocolat et le laisser tiédir.
• Faire chauffer un peu de crème avec la cannelle et la gélatine, puis verser sur le chocolat.
• Monter le reste de crème très froide en mousse souple et l'incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Monter les boules

• Découper des disques de biscuit au diamètre du moule.
• Remplir le moule de mousse, insérer l'insert de crémeux congelé et refermer avec un disque de biscuit.
• Lisser et placer au congélateur jusqu'à congélation complète.

Préparer le glaçage miroir chocolat

• Chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose, puis verser sur le chocolat haché.
• Ajouter la gélatine et la crème, puis mixer au mixeur plongeant.
• Utiliser le glaçage à environ 32 °C.

Glacer et dresser

• Démouler les boules congelées sur une grille.
• Napper de glaçage miroir et laisser égoutter.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.