Préparer le confit passion & orange

• Récupérer la pulpe des fruits de la passion et le jus des oranges avec leur zeste.
• Chauffer le tout avec le miel et laisser compoter jusqu'à obtenir une texture confite.
• Mixer finement puis réserver au frais.

Réaliser le biscuit pain d'épices

• Fouetter les œufs avec le sucre, le miel et les épices.
• Incorporer la farine tamisée et le bicarbonate de soude.
• Étaler sur une plaque et enfourner à 180 °C.

Monter la mousse au chocolat noir épicée

• Faire fondre le chocolat noir avec les épices et une partie de la crème chaude.
• Incorporer la gélatine ramollie puis laisser tiédir.
• Monter la crème restante en chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat.

Préparer le croustillant spéculoos

• Émietter les spéculoos.
• Mélanger avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte croustillante.
• Étaler en couche fine entre deux feuilles et réserver au frais.

Confectionner la ganache montée vanille

• Chauffer une partie de la crème avec la vanille grattée et les épices.
• Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine.
• Ajouter la crème froide restante et laisser reposer au frais avant de monter.

Monter la bûche

• Chemiser le moule à bûche.
• Alterner le biscuit pain d'épices, le confit passion-orange, le croustillant spéculoos et la mousse chocolat.
• Lisser et placer au congélateur.

Glacer et décorer

• Faire fondre le chocolat dulcey avec un peu de crème et de spéculoos émiettés pour le glaçage.
• Napper la bûche démoulée de glaçage.
• Décorer selon l'envie et laisser prendre au frais avant de servir.